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毛利率80%鲜椒空心菜,色泽亮丽卖相立体,成菜鲜辣香浓     时间:2019-07-24   编辑:admin  浏览:

原标题:毛利率80%鲜椒空心菜,色泽亮丽卖相立体,成菜鲜辣香浓

鲜椒空心菜

将空心菜汆烫后装盘,淋上酱汁再依次加入蒜蓉、二荆条青椒碎、鲜红小米辣碎等配料堆成“塔”状,色泽亮丽、卖相立体,成菜鲜辣香浓,味道丰富。此菜的毛利在80%以上,每月至少售出600份。

批量预制:空心菜入沸水(水中加少许色拉油)快速汆一下,捞出过凉备用。

走菜流程:

取汆好的空心菜300克装盘,淋入调好的酱汁(清水70克、美极鲜味汁25克、生抽25克、葱油20克、味精5克、辣鲜露3克、鸡精3克、白糖2克调匀),依次加蒜蓉40克、剁碎的二荆条青椒、搅碎的鲜红小米辣各50克,再加蒜蓉15克,撒葱花10克即成。

技术关键:空心菜在沸水中汆烫的时间需控制在10秒之内,以保持其清脆的口感。

鲜椒腰花

腰花口感脆嫩,自制鲜椒油及鲜椒汁使其腥味全无。

腰花的初加工:

1、芹菜300克、老姜200克、大葱、胡萝卜各150克、香菜100克加清水1000克,打汁滤渣,约得蔬菜汁1500克。

2、猪腰5000克撕去筋膜,一片为二后去掉腰臊,打麦穗花刀,用细流水冲去血水后改刀成块,放入盆中,加步骤1打好的蔬菜汁及盐50克、味精、鸡精各40克、白胡椒粉35克、干青花椒碎25克,用手不断搅打入味,再倒入啤酒3000克浸没腰花,抓匀腌制40分钟,放到一旁随用随取。

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走菜流程:

1、取素肚片、菜花共150克放入漏勺,下入涮菜汤涮1分钟至熟,取出倒入碗中。

2、将腌制好的腰花100克倒入漏勺,下入涮菜汤涮15秒,期间需不断提放漏勺保证腰花均匀成熟,提起沥干,将腰花倒入盛有菜花的碗中,依次撒入蒜末5克、榨菜碎10克、鸡精5克、盐3克,淋鲜椒油10克,浇鲜椒汁50克,撒芹菜碎10克、香菜碎5克、葱花3克,点缀鲜红小米辣圈即可。

鲜椒油制作:

锅入菜籽油200克烧至五成热,下入鲜红小米辣圈200克小火熬20分钟,待椒皮变白、出香,关火打去渣滓即成。

鲜椒汁制作:

1、自制鲜椒酱:红美人椒丁2500克、泡姜粒450克、鲜青花椒400克、野山椒碎、蒜粒、盐各250克、鸡精50克,将以上原料入坛抓拌均匀,密封腌制7天即成。

2、锅入菜籽油200克烧至六成热,下入自制鲜椒酱500克大火炒出香味,添入高汤2500克,加鸡精25克、盐7克搅匀,大火煮至沸腾,关火即成。

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